如何鉴别病死肉、变质肉和注水肉

新鲜畜禽肉感观特征肌肉红色均匀，外表微干或湿润，不粘手。指压陷窝立即恢复，具有鲜肉正常气味。肉汤透明澄清，脂肪团聚于表面，具有香味。猪肉脂肪洁白，皮肤平滑呈白色，禽肉皮肤呈淡黄色或白色。此外，消费者在市场上要选择购买盖有检疫验讫章的猪肉，猪肉上的印章颜色是由食用葡萄籽调制而成的，经国家有关部门检测是无毒无害的，请消费者放心食用。

　　病死畜禽肉特征健康畜禽肉宰口外翻，切面粗糙不平，周围血染较深;病死畜禽肉宰口不外翻，切面平滑，无血染现象。病死畜禽肉放血不良，肉呈暗红色或黑红色，切面可见一处或多处呈暗红色，并流血珠;脂肪呈暗红色。猪胴体体表可见皮肤及皮下组织呈不同病变。如猪瘟，颈部及腹下皮肤密布针尖状出血点;猪丹毒皮肤有疹块状郁血斑块;病死或急宰猪皮肤呈暗红色等。健康家畜胴体和脏器淋巴结切面呈灰白色，无异常，病死畜胴体淋巴结通常肿大，切面呈暗红色、紫玫瑰色等。

　　病死禽类肉尸的感官特征皮肤呈不同的紫红色、暗黑色或铁青色。皮肤干枯，毛孔突起，拔毛不净。翼下或腹下小血管积血，极度消瘦。禽冠和肉髯呈紫红色或青紫色，有的呈黑紫色。眼部污秽不洁，闭眼，眼球下陷，嗉囊空虚有气体或液体。

　　变质肉(不可食用)肉无光泽，脂肪灰绿色，外表极度干燥或粘手，新切面发黏，指压后陷窝不恢复，留有压痕，有臭味，肉汤浑浊有黄色絮状物，脂肪极少浮于表面，肉汤有臭味。

　　注水肉肌肉间隙含有水分，指压陷窝不易恢复，肌肉光亮。用燃纸试验法可鉴别之。即将适当大小的易燃纸片紧密贴于待检可疑肉的新断面，片刻后撕下纸片，用火点燃，观察燃着现象。若没有明火或不能点燃，说明纸上吸附了水，为注水肉;若出现了明火表明纸上吸附了油，为新鲜肉。